Les nitrates et les nitrites que nous ingérons quotidiennement via les aliments et les eaux de boisson sont depuis plusieurs années suspectés de contribuer à la survenue de certains types de cancer lorsque l'exposition du consommateur dépasse certaines limites.
Même si les nitrates sont naturellement présents dans l'environnement, diverses activités humaines sont susceptibles d'augmenter fortement leurs concentrations dans les sols, les eaux et par voie de conséquence dans certains aliments végétaux et dans les eaux destinées à la consommation humaine : épandage de fertilisants et d'effluents d'élevage, rejets urbains (boues d'épuration) et rejets industriels (agro-alimentaire, papeterie). Les nitrites sont quant à eux présents dans l'environnement à des concentrations usuellement très faibles. En outre, les nitrates et les nitrites sont apportés intentionnellement dans certains aliments (additifs E249, E250, E251, E252) afin de limiter le développement de pathogènes. Cela concerne notamment les charcuteries, où ils agissent sur le goût et la couleur et limitent la prolifération de diverses bactéries évitant ainsi les pathologies associées (listériose, salmonellose, botulisme…).
La pertinence d'utiliser les nitrates et nitrites pour préserver la santé des consommateurs est donc questionnée par le risque de cancérogénicité qu'ils semblent faire courir.
Dans ce contexte, Pierre-Marie Badot a co-présidé le groupe de 13 experts mis en place par l'agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) pour évaluer les risques associés à l'exposition aux nitrates et aux nitrites via les aliments et pour identifier les possibles leviers d'action permettant aux autorités publiques (ministère de la santé, ministère de l'agriculture) de gérer ce risque. De janvier 2021 à juin 2022, ce groupe de travail a passé en revue et analysé l'ensemble des données et informations scientifiques disponibles sur ce sujet. Ce travail a donné lieu à la production d'un rapport d'expertise assorti d'un avis, qui ont été rendus publics le 12 juillet 2022.
Le groupe de travail a notamment réalisé une revue exhaustive des publications scientifiques récentes en toxicologie, cancérologie et épidémiologie relatives aux nitrates, aux nitrites et à leurs composés néoformés. Il ressort de cette analyse que les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l'eau engendrent la formation de composés nitrosés (nitrosamines, nitrosothiols, fer héminique nitrosylé…), dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l'être humain. L'analyse confirme surtout l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu'ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d'eau de boisson. Plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l'est également dans la population. D'autres risques de cancers sont suspectés mais les données disponibles ne permettent pas formellement, à ce jour, de conclure à l'existence d'un lien de causalité.
L'existence d'un danger (ici la cancérogénicité des nitrates/nitrites) ne signifie pas que le risque (ici la probabilité d'occurrence de l'effet néfaste, c'est-à-dire l'apparition d'un cancer) est avéré au sein d'une population donnée : si l'exposition de la population est faible ou nulle, le risque est nul. Ainsi, pour évaluer le risque, il convient de déterminer quel est le degré d'exposition des consommateurs à la substance dangereuse (nitrites/nitrates) et de le comparer aux doses journalières admissibles (DJA). Les données réunies et traitées par le groupe de travail montrent que toutes sources d'exposition confondues, environ 99 % de la population française ne dépasse pas les repères toxicologiques, ce qui a contrario signifie qu'environ 1% de la population est exposée au-delà des DJA et se situe donc dans une zone où le risque ne peut être écarté.
Pour identifier les leviers d'action pertinents pour prendre en compte ces dépassements et les faire disparaître, la part respective des différentes sources de nitrates et nitrites dans l'exposition des consommateurs a étéévaluée. L'eau de boisson contribue pour 20 à 25 % à l'exposition alimentaire totale aux nitrates. Les aliments fournissent quant à eux environ 75% des apports, les légumes feuilles étant les plus gros contributeurs (plus de 60%). Les nitrates ajoutés intentionnellement dans les produits de charcuterie ou certains fromages sous forme d'additif alimentaire (E251 et E252) représentent moins de 4 % de l'exposition totale aux nitrates. Concernant les nitrites, l'exposition s'effectue à hauteur de 99% par les aliments et en particulier par la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle, l'eau représentant moins de 1% de notre exposition aux nitrites.
Au vu des résultats de cette expertise, il importe de réduire les additifs dans les charcuteries à des apports aussi bas que raisonnablement possible tout en s'assurant de la maîtrise du risque microbiologique. Il importe également de réduire les nitrates apportés par les eaux de boisson. L'agence recommande aussi de limiter la consommation de charcuterie et de viande rouge à respectivement 150 et 500 g par semaine.
Il est à noter que certains industriels remplacent dans la charcuterie les nitrates et les nitrites ajoutés en tant qu'additif alimentaire par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes. Ils peuvent ainsi indiquer sur leurs produits « sans nitrite ajouté». Or, les végétaux contenant naturellement des nitrates, ceux-ci sont convertis en nitrites par les enzymes bactériennes présentes dans ces bouillons de légumes. En achetant ces produits, le consommateur reste donc toujours exposé aux nitrites et aux risques associés.
Contact : Pierre-Marie Badot
Professeur à l'université de Franche-Comté et expert de l'ANSES